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如何挑選香菇:
挑新鮮香菇以圓胖為佳。

本秘方由方偉昌主廚提供

烏豆酥帶子
麻婆豆腐
脆皮白玉
老爺富貴包
奇珍豆腐盒
白玉瑤池燴
美國馬鈴薯鮭魚盤
翡翠沙拉附櫻桃紅酒酸醋醬
里雞肉釀櫻桃
王朝發財魚生

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名廚: 許圳
血型: O型
星座: 獅子座
興趣: 旅遊、爬山
現任: 高雄國賓大飯店川菜廳主廚
年資: 30年以上
經歷: 台北國賓廚師
高雄國賓川菜廳廚師

【脆皮白玉】
【麻婆豆腐】
【烏豆酥帶子】


用負責的心 面對生活

採訪撰文/大蔓 攝影/耀賢

  四十五歲的年紀,是人生歷練最具光芒的時刻,想像中是意氣風發、充滿霸氣;主廚的地位,是一位廚師最感肯定驕傲的心情,揣摩是威風凜凜、態勢萬千,見到許師傅,原來想像與揣摩都不適用!他憨厚笑容令人覺得溫暖;平實言談使人倍感親切,沒有霸氣,依然使人信服;沒有態勢,依然使人從心底裡尊敬,許師傅全身散發的魅力,一如南台灣午後的陽光,和煦迷人。

從困苦中砥礪自己心智

  「困難是摧殘,也是灌溉;失敗是挫折,也是希望」,從小家境貧窮的許師傅,未能有機會在學業上多所進展,自幼便在表姐介紹下進入「台北國賓飯店」學習,當時作川菜的老師傅鄉音重,要求嚴格且脾氣大,常常所教所學不能心領神會,一頓罵下來依然茫然無措,那時心中真是委曲萬分,這樣的日子一直持續至當兵後才漸漸熬出頭。許師傅提到:生意好時忙碌不堪,生意不好時,卻又愁苦不堪,廚房之事,既煩且雜,困難無所不在,不論在外小餐館掌廚,還是在國賓飯店從事料理工作,沒有堅定意志,實在很難完成任務,但也就在這過程中砥礪出自己強壯心智;所以家境的困苦、學習的煎熬、事情進行的困難,這一切的一切,對一般人而言,也許是考驗、是挑戰;但對許師傅來說,不過是用來砥礪心智、激發潛能的調味料罷了。

除了負責,還是負責

  如果對川菜印象是停留在既鹹且辣口味重的話,那可就落伍了!在許師傅手上,川菜可以清淡爽口;川菜可以內陸海鮮樣樣都來;川菜可以作工精緻;川菜可以適應各地不同口味,而在他的想法裡,吃得大家喜愛才稱得上是好的料理,方法沒有別的,除了負責,還是負責!負責於洞察飲食潮流趨勢、負責於對料理細心鑽研、負責於工作心態正確、負責於烹調內涵提升,一位廚師良窳在負責二字下便能顯出高下優劣。許師傅不只是對自己如此嚴格要求,對廚房內員工也是不停灌輸這樣觀念;環顧四週,寬敞整潔的廚房、明亮舒適的用餐環與絡繹不絕的用餐人潮,就知道劉師傅的用心已得到大家的肯定。

爬山旅遊是心靈解放的寄託

  旅遊爬山是許師傅在工作之餘二大樂事,他說:此二事,一可健身怡性,二可與家人共享溫馨時光。南台灣各地的足跡,是他們全家和樂融融最好見證;滴落大小山岳石壁的汗水,是許師傅思考人生,不斷向上的付出。他說:旅遊的空間並不限於眼前;登山之路並不止於腳下,也許我們汲汲營營於拓展人生版圖,卻也忘了思考人生版圖對我們的意義;也許我們不眠不休執著在工作上的成就,卻也忽略了看看工作以外的世界,旅遊爬山,爬山旅遊,原來人生版圖不只有一種畫法,人生成就不僅止靠工作來完成;許師傅的睿智,在晴空下顯得清澈,邊聽邊想,你我有多久沒有出去透透氣,曬曬太陽了呢。

對國賓的情感,濃得化不開

  從學徒到主廚,國賓大飯店陪伴著許師傅走過大半人生,他說現在的他,在現在的位置,有這份能力、有這份職位為飯店盡一份心力,不論是川菜料理的精進、廚房管理更具效率、抑或對飯店更具建設性之措施,他都會毫不猶豫全力以赴。「高雄國賓大飯店」這個響噹噹的招牌,希望能在他的努力下,在南台灣紮下更厚實根基,在愛河旁揚起更嘹亮號角,「高雄國賓大飯店」與許師傅之間,就是存在著不可分割的親密關係。

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